พริกไทยเสฉวน เครื่องเทศจีนที่ร้อนนมากจนเย็น

เป็นส่วนประกอบสำคัญอย่างหนึ่งในการทำอาหาร “มาลา” ของจีนและมีการกล่าวถึงผลกระทบทั้งทางสรีรวิทยาและจิตใจ ฉันไม่เห็นว่ามันจะมาความรู้สึกเบา ๆ ของกระแสไฟฟ้าที่พึมพำบนลิ้นของฉันราวกับว่าฉันกำลังเลียแบตเตอรี่

นั่งบนทางเท้าที่พลุกพล่านหน้าซูซานขี้เกียจชั่งน้ำหนักด้วยหม้อไฟร้อนๆกระต่ายหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและซุปปลาฉันกำลังกินอาหารรสเผ็ดในคืนแรกที่อากาศชื้นของการไปเยือนเฉิงตูซึ่งเป็นเมืองหลวงของมณฑลเสฉวนทางตะวันตกเฉียงใต้ของจีน และแหล่งกำเนิดอาหารร้อนที่มีชื่อเสียงของภูมิภาคนี้

แผ่นเปลือกโลกมีลักษณะคล้ายเกาะภูเขาไฟแต่ละจานว่ายอยู่ในน้ำมันพริกที่ซ่อนอยู่ใต้ภูเขาพริกและกระเทียมที่ร้อนแดง ลิ้นร้อนและหน้าแดงฉันรู้สึกว่ามีผดเริ่มทำให้ชาของฉันชา บริกรหัวเราะเบา ๆ ที่หน้าผากที่เปล่งประกายของฉันและยื่นผ้าเช็ดหน้าให้ฉัน เห็นได้ชัดว่าใครที่อยู่ที่โต๊ะเป็นชาวต่างชาติที่ยังไม่คุ้นเคยกับรสชาติท้องถิ่น

การผสมผสานระหว่างการเผาไหม้และการทำให้มึนงงจากส่วนผสมทั้งสองนี้เป็นที่รู้จักในภาษาจีนว่า málà

ความรู้สึกไม่สงบในตอนแรกความรู้สึกเหมือนไฟฟ้าทำให้บรรเทาจากความร้อนได้อย่างน่าพอใจ ผลที่น่าสงสัยนี้ต้องขอบคุณหนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญที่สุดในอาหารที่โดดเด่นของจังหวัดนี้ ได้แก่ พริกไทยเสฉวนขนาดจิ๋ว แต่ทรงพลังซึ่งเป็นเครื่องเทศพื้นเมืองของจีน

ฉลากภาษาอังกฤษของเครื่องปรุงรสเป็นชื่อเรียกที่ไม่ถูกต้องเนื่องจาก“ พริกไทย” เป็นเปลือกของผลเบอร์รี่แห้งจากไม้พุ่มขี้เถ้าเต็มไปด้วยหนาม เมื่อคุณกินพริก capsaicin ก่อให้เกิดความรู้สึกการเผาไหม้ที่รู้จักกันในภาษาจีนเป็น  là พริกไทยเสฉวนผลิตปรากฏการณ์ที่เรียกว่าอาการชาซึ่งในริมฝีปากและลิ้นรู้สึกราวกับว่าพวกเขาจะสั่นและไปชาราง – เรียกว่าmá เมื่อรวมกันแล้วการผสมผสานระหว่างการเผาไหม้และการทำให้มึนงงจากส่วนผสมทั้งสองนี้เป็นที่รู้จักในภาษาจีนว่าmálàซึ่งเป็นจุดเด่นของอาหารเสฉวนที่ช่วยให้เหงื่อออกและทำให้เกิดความเย็นที่ทำให้สภาพอากาศร้อนอบอ้าวขึ้นได้

“ ระดับความชื้นในเสฉวนสามารถทำให้คุณรู้สึกเซื่องซึมและอึดอัด” เฉิงอี้เจ้าของร้านอาหาร Cheng Big Mouth Frog ซึ่งเชี่ยวชาญในการทำสตูว์กบสไตล์เสฉวนในเมืองฉงชิ่งที่อยู่ใกล้เคียงกล่าว “ พริกไทยเสฉวนไม่เพียง แต่เพิ่มกลิ่นหอม แต่ยังช่วยต่อต้านความอับชื้นด้วย”

แม้จะไม่รู้สึกหิวในตอนแรก แต่ท้องของฉันก็กลายเป็นหลุมลึกเมื่อฉันกินต่อไป

ตามการแพทย์แผนจีนรัฐธรรมนูญของร่างกายมนุษย์มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับสิ่งแวดล้อมโดยรอบ สภาพอากาศชื้นสูงซึ่งเฉิงตูประสบมาตลอดทั้งปีว่ากันว่าสร้างความอับชื้นในร่างกายซึ่งอาจทำให้ปวดหัวและท้องอืดได้ การรับประทานอาหารรสเผ็ดและการขับเหงื่อสามารถลดผลกระทบทางสรีรวิทยาของความชื้นได้

“ เรามักพูดเล่น ๆ ว่าถ้าคุณเป็นหวัดก็ไปกินอาหารมาลาที่มีประโยชน์สักมื้อแล้วคุณจะหาย” เฉิงกล่าว “ การกำจัดสารพิษออกจากร่างกายโดยการขับเหงื่อคุณจะรู้สึกดีขึ้นมากในวันรุ่งขึ้น”

ฉันรู้สึกเย็นลงอย่างแน่นอนเมื่อรับประทานอาหารเข้าไปแม้ว่าจะนั่งข้างนอกท่ามกลางอากาศชื้นก็ตาม และแม้จะไม่รู้สึกหิวในตอนแรก แต่ท้องของฉันก็กลายเป็นก้นบึ้งเมื่อฉันกินต่อไป พริกไทยเสฉวนยังช่วยปลอบประโลมปากของฉันด้วยยาชาที่มีหนามทำให้ฉันกินได้มากขึ้นโดยการทำให้เครื่องเทศของพริกร้อนน้อยลงเล็กน้อย

“ เมื่ออากาศชื้นในฤดูร้อนความอยากอาหารของคุณจะไม่ดีเท่า แต่รสชาติที่กระตุ้นสามารถกระตุ้นให้คุณกินมากขึ้นได้” Gan Siqi นักปรุงอาหารชาวเฉิงตูที่เกิดและเติบโตมา

ผลการบูรณะของอาหารดูเหมือนจะทำให้อาหารเสฉวนมีชื่อเสียงในประเทศจีนในเรื่องที่ไม่อาจต้านทานได้ Gan มักปรุงอาหารเสฉวนสำหรับแขกที่อยู่นอกเมืองและได้เห็นหลายคนติดใจอาหารโดยไม่รู้ตัว

“ เมื่อผู้คนได้ลิ้มลองอาหารเสฉวนเป็นครั้งแรกพวกเขาจะกลัวมันเพราะเหงื่อไหลและลิ้นของพวกเขาก็มึนงง แต่พวกเขาก็อยากจะกินมันอีกครั้ง” กานกล่าว

ระดับความหอมที่คุณได้รับจากอาหารเสฉวนนั้นไม่เหมือนสิ่งใดในโลก

“ ในฐานะชาวต่างชาติฉันไม่มั่นใจ 100% ว่าหม้อไฟดีที่สุดหรืออร่อยขนาดนั้น แต่ฉันคิดว่าใช้เวลาเพียงไม่กี่ครั้งฉันก็ติดยาเสพติด” Trevor James ผู้สำรวจอาหารข้างทางเสฉวนสำหรับบล็อกและช่อง YouTube The Food Rangerกล่าว

เจมส์บอกฉันว่าหลายคนมีความเข้าใจผิดว่าอาหารเสฉวนนั้นร้อนเพียงมิติเดียว หลังจากอาศัยอยู่ในเฉิงตูเป็นเวลาหกปีเขาจะอธิบายว่าอาหารมีกลิ่นหอมมากกว่าเผ็ด “ ระดับความหอมที่คุณได้รับในอาหารเสฉวนนั้นไม่เหมือนกับสิ่งใด ๆ ในโลก” เขากล่าว

กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ส่วนใหญ่มาจากพริกไทยเสฉวน และในขณะที่málàเป็นหนึ่งในรสชาติที่เป็นที่ชื่นชอบของอาหาร แต่กลิ่นของพริกไทยก็มีส่วนในอาหารเสฉวนประเภทต่างๆไม่เพียง แต่รสเผ็ดเท่านั้น เชฟมักใช้เพื่อเพิ่มรสชาติอื่น ๆ และปรุงรสชาติที่สมดุลและกลมกลืนกันมากขึ้น ตัวอย่างเช่นการเคี่ยวพริกไทยเสฉวนสดในน้ำมันจะทำให้เกิดน้ำมันที่ทำให้มึนงงซึ่งสามารถเพิ่มรสชาติของก๋วยเตี๋ยวสลัดและซอสได้ การบดเป็นผงทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการถูแห้งสำหรับเนื้อย่าง ความสามารถของเครื่องเทศในการเสริมรสชาติที่แตกต่างกันส่วนหนึ่งอธิบายได้ว่ามันแพร่หลายในภูมิภาคนี้ได้อย่างไร

“ ฉงชิ่งเป็นเมืองท่าและในสมัยก่อนคนงานจำนวนมากทำงานอย่างหนักที่ท่าเทียบเรือ” เอเลนหลัวชาวฉงชิ่งผู้ดูแลบล็อกChina Sichuan Foodกล่าว “ คนร่ำรวยในเสฉวนกินเนื้อวัวจำนวนมาก แต่พวกเขาเห็นว่าเครื่องในไม่บริสุทธิ์มีบางอย่างที่ต้องทิ้ง ดังนั้นคนงานจะต้องใช้เครื่องในเพื่อเป็นแหล่งโปรตีน”

สำหรับคนงานในเมืองฉงชิ่งซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของมณฑลเสฉวนจนถึงปี 1997 พริกไทยเสฉวนเป็นวิธีที่ถูกในการปกปิดรสชาติที่เผ็ดร้อนของเนื้อสัตว์ที่มีกลิ่นฉุน วันนี้อาหารที่มีชื่อเสียงเช่นfūqī Fei Pian – บางเบาเนื้อหั่นเครื่องโยนด้วยน้ำมันพริกเสฉวนพริกไทยและกระเทียม – ให้ส่วนผสมดาวของการตัดผู้ที่ครั้งหนึ่งเคยถือว่าต่ำกว่าระดับ

นิสัยการรับประทานอาหารมักมีความจำเป็นตามสภาพภูมิศาสตร์และสถานการณ์และต่อมาก็มีการพัฒนาไปสู่วิถีชีวิตในภูมิภาคที่แตกต่างกัน ปัจจุบันอาหารของเสฉวนถือเป็นหนึ่งในแปดอาหารยอดเยี่ยมของจีนซึ่งเชฟชาวจีนได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าเป็นอาหารที่ดีที่สุดและมีความซับซ้อนที่สุดในประเทศและในปี 2010 เฉิงตูเป็นเมืองแรกในเอเชียที่ได้รับการแต่งตั้งให้เป็นเมืองสร้างสรรค์ของยูเนสโก ของศาสตร์การทำอาหาร

ต้องขอบคุณชาวจีนพลัดถิ่นที่เพิ่มมากขึ้นและการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมที่เพิ่มขึ้นอาหารเสฉวนยังเป็นหนึ่งในอาหารจีนระดับภูมิภาคที่มีชื่อเสียงที่สุดในต่างประเทศโดยมีร้านอาหารเช่นร้านหม้อไฟHaidilao ที่เพิ่งเปิดตัวที่ตั้งในต่างประเทศหลายสิบแห่งในสหราชอาณาจักรอเมริกาเหนือออสเตรเลียและเอเชีย ความนิยมของอาหารเป็นที่น่าประทับใจอย่างยิ่งเนื่องจากการนำเข้าพริกไทยเสฉวนไปยังสหรัฐอเมริกาถูกห้ามระหว่างปี 2511 ถึง 2548 เนื่องจากความกังวลว่าเครื่องเทศอาจมีแบคทีเรีย

การนำเข้าพริกไทยเสฉวนไปยังสหรัฐอเมริกาถูกห้ามระหว่างปี 2511 ถึง 2548

แม้ในปัจจุบันการหาพริกไทยเสฉวนสดใหม่ที่มีศักยภาพในต่างประเทศอาจเป็นเรื่องท้าทาย สิ่งที่ฉันซื้อในสหรัฐอเมริกาไม่มีกลิ่นหอมและมักมาพร้อมกับเมล็ดพืชและกิ่งไม้ เทย์เลอร์ฮอลิเดย์ผู้ก่อตั้งThe Mala Marketผู้เชี่ยวชาญด้านการนำเข้าจากบล็อกซึ่งเป็นแหล่งที่มาของเครื่องเทศเสฉวนกล่าวว่ามักเกิดขึ้นเมื่อส่วนผสมถูกแปรรูปด้วยเครื่องจักร

“ [การคัดแยกพริกไทยเสฉวนด้วยเครื่อง] ทิ้งเมล็ดไว้จำนวนมาก แต่นั่นคือสิ่งที่คนส่วนใหญ่จะส่งออกเพราะไม่มีแรงงานคนใดเกี่ยวข้อง” เธอกล่าว

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา Holliday ได้เรียนรู้ว่าพริกไทยเสฉวนต้องถูกคัดแยกด้วยมือเพื่อให้เหลือ แต่เปลือก “ มันสร้างความแตกต่างอย่างมากในรสชาติ” เธอกล่าว “ พริกไทยเสฉวนที่ผ่านกรรมวิธีอย่างพิถีพิถันนั้นมีรสชาติที่หอมกว่ามากและ [มี] มากขึ้นด้วย”

หากพ่อครัวสามารถรับมือกับมันได้พริกไทยเสฉวนสดที่เต็มไปด้วยศักยภาพอาจมีประโยชน์มากมายนอกเหนือจากอาหารเสฉวน ปัจจุบันร้านอาหารนอกประเทศจีนเริ่มใช้ส่วนผสมที่ทำให้มึนงงในรูปแบบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม Beast & Butterfliesในโรงแรม M Social Singapore เพิ่งรวมไว้ในขนมช็อกโกแลตและกล้วยทรงกลม Hot Lola’s ซึ่งเป็นร้านค้าร่วมในย่านวอชิงตัน ดี.ซี. เพิ่มรูปแบบของไก่ร้อนในแนชวิลล์ และในนิวยอร์กบรู๊คลินเบเกิลของ Shelskyโรยไว้บนยอดพริกเสฉวน (ยีสต์ม้วนที่คล้ายกับเบเกิล)

“ โลกนี้เป็นหมู่บ้านสากล คุณสามารถลองสิ่งที่เป็นของฉันฉันลองของของคุณได้ ฉันคิดว่ามันยอดเยี่ยมมาก” Luo กล่าว

ซึ่งหมายความว่าผู้คนจำนวนมากขึ้นทั่วโลกสามารถค้นพบเอฟเฟกต์อันทรงพลังของส่วนผสมซึ่งชาวเสฉวนกล่าวว่ามีทั้งทางสรีรวิทยาและจิตใจ แม้จะมีการพัฒนาอย่างรวดเร็วซึ่งเห็นได้ว่าเฉิงตูถูกยึดครองโดยตึกระฟ้าในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา แต่เมืองนี้ก็มีความรู้สึกที่ไร้กังวลซึ่งแตกต่างอย่างเห็นได้ชัดกับมหานครที่เติบโตอย่างรวดเร็วของเซี่ยงไฮ้หรือเซินเจิ้น สำหรับคนในท้องถิ่นบางคนความรู้สึกเรียบง่ายของเฉิงตูยังสามารถย้อนกลับไปถึงการทำอาหารได้อีกด้วย

“ เมื่อเปรียบเทียบกับผู้คนจากต่างจังหวัดชาวเสฉวนให้ความสำคัญกับคุณภาพชีวิต เราเชื่อว่าเนื่องจากเรามีชีวิตอยู่ในวันนี้เราควรมีชีวิตอยู่เพื่อปัจจุบัน” Luo กล่าว “ การกินมาลาสนับสนุนความคิดนี้”

มันเกือบจะเหมือนกับว่าการเผาผลาญอาหารที่มีรสเผ็ดอย่างมีประสิทธิภาพควบคู่ไปกับการได้รับผลกระทบจากพริกไทยที่ทำให้มึนงงหายปวด แต่ก็ทำให้อาหารเป็นยาขับปัสสาวะของmálà อาหารบางจานได้ชื่อมาจากความเชื่อนี้ว่าshāngxīnliángfěnหรือ“ บะหมี่วุ้นเศร้า” ได้รับการตั้งชื่อเช่นนี้เนื่องจากรสชาติที่เข้มข้นของmálàจะทำให้น้ำตาไหล “ ถ้าคุณเศร้าและคุณกินบะหมี่วุ้นเหล่านั้นคุณจะไม่เสียใจอีกต่อไป” หลัวกล่าว “ คุณจะมีเหงื่อไหลหยดและรู้สึกกระปรี้กระเปร่าราวกับว่าคุณเพิ่งระบายความรู้สึกด้านลบออกไป” อาจกล่าวได้ว่ารสชาติmálàของเสฉวนคือการห่อหุ้มการลดลงและการไหลของชีวิต: ความรู้สึกไม่สบายและความพึงพอใจสลับกันไปโดยผลัดกันครองความรู้สึก

กลับมาที่บ้านและอยากลิ้มลองรสชาติที่มีศักยภาพของเฉิงตูฉันคิดถึงสิ่งที่ Luo พูดขณะที่ฉันซุกลงในชามนึ่งของเต้าหู้มาโป (หรือ ” เต้าหู้ที่มีเครื่องหมาย pock-markของยาย” ซึ่งได้รับการตั้งชื่อเป็นครั้งแรกโดยคุณยายชาวเฉิงตูในปี 1800 ด้วย แผลเป็นฝีดาษมันคือเต้าหู้และหมูที่มีกลิ่นฉุนที่คลุกเคล้ากับเต้าเจี้ยวหมักพริกและพริกไทยเสฉวนความบ้าคลั่งของรสชาติทำให้ประทัดบนลิ้นของฉันเงียบลงในเวลาต่อมาด้วยความรู้สึกมึนงงต้อนรับ แต่, อย่างที่ฉันเรียนในเฉิงตูมีคุณภาพที่น่าติดตามสำหรับหมัดหนึ่ง – สองนั้นพริกไม่รอนานก่อนที่จะกวักมือเรียกฉันอีก

About The Author